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Carcassonne. Au pays du cassoulet, ce dernier y a pénurie de canards dans les restaurants

l’essentiel
Suite à l’épizootie de grippe aviaire de cet hibernation, les restaurateurs de l’Aude ont du mal à s’approvisionner en canards. Une complication de plus au pays du cassoulet, alors que les touristes internationaux sont de retour.

La crise de la grippe aviaire se fait ressentir jusque dans à nous assiettes. La pénurie de canard aussi balbutiante inquiète les restaurateurs de Carcassonne. Pour l’heure, il est infranchissable d’estimer les pertes. "C’est aussi trop tôt" d’après Thierry Deniau, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de l’Aude. Pour Pierre Mesa, chef du restaurant Comte Roger, il n’y aura pas de canard cet été "probablement dès juin et surtout au mois d’août". Les restaurateurs doivent s’adapter à cette situation, en plus du manque de personnels et de l’augmentation des prix de l’huile et autres matières premières. Pour Laurent Dubois, patron de la Table Ronde, "sans cassoulet, les touristes ne viennent pas au restaurant".

La crise d’influenza aviaire a entraîné l’abattage de 16 millions de volailles partout en France. Marc Tardieu, producteur au Gaec du Bérengou à Mezerville, est confronté à ce problème : "Je n’ai pas de canard pour l’instant, j’aurai mon premier lot de canetons le 20 juillet et je pourrai reproposer mes canards à partir de la mi-octobre". L’aviculteur achète ses canetons à une entreprise vendéenne, grandement fragilisée par l’épizootie. "Je vais recevoir 400 canards au lieu de 2 000. Et aussi, au dernier moment on peut nous dire non", avance-t-il.

Des stocks insuffisants

Pour l’instant, les restaurateurs sont dans le flou. "Je viens de faire mes commandes pour le mois prochain, je n’ai plus qu’à attendre mais on ne recevra pas la totalité", raconte Farid Benighil, chef cuisinier de la Grande bar à la Cité. En contrepartie, ceux qui le peuvent font des stocks mais ne pensent pas que ce soit suffisant. C’est le cas des restaurants Le Cachotier, Comte Roger ou aussi La Table Ronde qui estiment "pouvoir tenir entre un et deux mois".

Les restaurants sur le fil sont a priori limités en termes d’alternatives. Le changement de carte semble compliqué car le canard est une spécialité de la cuisine du Sud-Ouest. Laurent Dubois explique que "ce mets représente 50 à 90 % de notre chiffre d’affaires ; changer la carte signifie repenser entièrement le restaurant et ce n’est pas sûr que ça marche". Ainsi, le propriétaire compte sur ses conserves et l’importation : "Bien que la qualité soit moindre, le canard de Bulgarie est toujours une roue de secours". Cependant, des solutions existent. Par exemple, Stéphane Tavenart, chef cuisinier de l’établissement Le 37, pense remplacer le canard par de l’agneau pour le cassoulet "parce que ça existe".

Malgré la pénurie généralisée, certains arrivent à passer au travers les mailles du filet. C’est le cas de l’établissement le Trivalou. Le gérant Cyril Requi dit "avoir ce qu’il faut". "J’ai reçu récemment cinq foies gras et cinq magrets de chez Mexicots [son fournisseur, NDLR]". Selon le chef cuisinier, les petites structures seraient épargnées car les réseaux en circuits courts prioriseraient les clients les plus fidèles dont il fait partie : "Nous sommes toujours au téléphone, on essaie de s’arranger car on se connaît bien". Néanmoins, il nuance : "J’essaye de bien faire, mais nous ne sommes pas à l’abri".

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