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Chocolat : repenser les recettes pour plus de saveurs

Comment concilier gastronomie et alimentation saine ? C’est le défi que s’est lancé l’entreprise drômoise Valrhona, créée en 1922 et spécialisée dans la transformation du cacao. Depuis de nombreuses années, son pôle recherche et développement met au point différentes innovations en lien avec ses chefs et ses producteurs de cacao des quatre coins du globe. Interview de Juliana Lepan, directrice du service Marketing & Communication.

Quel est l’axe majeur de l’entreprise en matière d’innovation ?

Depuis sa création, Valrhona a toujours eu pour objectif de repousser sans cesse les limites du goût à travers le développement d’une large palette aromatique. C’est pourquoi, nous proposons différents chocolats aux professionnels (pâtissiers, boulangers, restaurateurs, glaciers…) et nous avons mis au point plusieurs procédés innovants pour inspirer une gastronomie créative et responsable, tout en créant une filière cacao juste et durable.

Comment renforcer les saveurs de façon responsable ?

Grâce au procédé de double fermentation par exemple, nous parvenons à sublimer les arômes naturels des fruits qui apportent des notes gustatives très intenses à nos chocolats, avez zéro additif. Nous avons également développé de nouveaux produits comme Oabika (« l’or de la cabosse » en twi, dialecte ghanéen). Fabriqué à partir des coproduits issus du cacao (le jus de cacao issu du mucilage, la pulpe blanche qui entoure les fèves de cacao dans la cabosse), ce concentré de jus de cacao présente une forte richesse aromatique. On peut l’utiliser pour les glaçages, les pâtes de fruits…

Valrhona est engagée tant sur les plans sociétaux, environnementaux que sur la santé. Nous souhaitons avoir un impact positif sur l’amont et sur l’aval de la chaîne de valeur. Avec cette valorisation des coproduits, les producteurs de cacao sont davantage rémunérés.

Qu’est-ce que la « gourmandise raisonnée » ?

Au départ, la « gourmandise raisonnée » est un travail de recherche de près de 15 ans mené conjointement par Frédéric Bau, explorateur pâtissier de la maison Valrhona, nos équipes de recherche et développement et le médecin nutritionniste Thierry Hanh. Leur défi ? Réaliser le rêve de tous les gourmets : proposer une nouvelle pâtisserie qui allie à la fois gourmandise et légèreté.

En déconstruisant des recettes ancestrales, nous sommes parvenus à proposer des alternatives plus saines (avec moins de gras et moins de sucre notamment). Le pâtissier Pierre Hermé s’est prêté à l’expérience. En retravaillant complètement la liste des ingrédients au niveau santé avec Frédéric Bau, il s’est avéré que l’une de ses tartes a réussi à être toujours aussi savoureuse tout en étant plus légère qu’avant.

Par la suite, nous avons mené différentes études pour réduire ou remplacer certains ingrédients par des alternatives meilleures sur le plan social et environnemental. Par exemple, depuis l’année dernière, la lécithine de soja a été supprimée de l’ensemble des références Valrhona et a été remplacée par la lécithine de tournesol, produite en Europe en agriculture raisonnée.

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